在微博上看到：【南京菜贩给韭菜喷蓝矾保鲜 过量摄入致肾衰竭】李女士反映：她买的韭菜掉蓝色粉末。菜贩说：“别以为看着新鲜翠绿的韭菜就是好韭菜，那都是打药的，菜贩子用蓝矾喷上去保鲜，这样保质期长”。有专家称：蓝矾是工业化学原料，过量摄入会致铜中毒，严重者会肾衰竭而死亡。难道吃这种韭菜真的会导致肾衰竭吗？

　　对此，植物学博士史军博士有如下回复：毫无疑问，韭菜是个大众菜，从饺子、馅饼到清炒小菜，甚至是烧烤摊（烤韭菜味道真不错），都少不了它们。不久前因为农药问题中枪的韭菜，现在又中了“保鲜药”的剂。

　　韭菜为什么要用保鲜剂？
　　在相关的报道中，大致将韭菜用药的原因归结为两点，一是保持翠绿的颜色，二是防腐。首先，绿色毫无疑问是由叶绿素，要保持绿色就要维护叶绿素的稳定；其次，防腐所要对抗的就是微生物。报道中所称的蓝矾，能完成这两项任务吗？

　　报导中所说的蓝矾，学名叫做“五水合硫酸铜”，这是也就是一个硫酸铜分子挟持了五个水分子形成的淡蓝色晶体（纯净的硫酸铜粉末是白色的）。而真正能发挥作用的，就是其中的铜离子，实际上，它对叶绿色和真菌都有作用。

　　叶绿素的核心是，包含一个镁离子的环状结构（卟啉环）。不过，镁离子天生活泼，很容易擅离职守。它要是跑开，叶绿素就降解了，叶片自然就枯黄了。不过，相比来说，铜离子非常坚持，一旦替代镁离子坐进卟啉环，就不会离开了。有意思的是，有铜离子坐镇的叶绿素也会表现出绿色。于是，硫酸铜经常被用于植物标本的护色工作中去。

　　至于抗真菌，也是硫酸铜的拿手好戏，过去被广泛使用的农药波尔多液，就是由硫酸铜和石灰配制而成的。除了人为的使用硫酸铜，连植物也知道这一点，有一种叫遏蓝菜的植物，可以吸收土壤中的铜离子来对抗真菌的侵蚀。这样看起来，用蓝矾处理韭菜倒是有些许道理。

　　至于媒体中硫酸铜的有毒，也所言非虚，不过报道中“对肝脏的影响”所言有失偏颇，铜离子的毒性主要是同红细胞结合，使红细胞发生破裂，最直接的表现就是出现血尿，酱油尿等症状。另外，硫酸铜可以引发严重的消化道反应，导致呕吐等症状。实验显示，大鼠的口服半数致死剂量（LD50）是每公斤体重300毫克。而对人来说，0.5克就可以引起呕吐，10克以上就可能致命。

　　好了，写到这里，总体感觉是媒体揭露了一个“黑链条，黑手法”。不过这样的报道中很很多槽点。

　　引用云无心的一句话，“任何离开了量来谈安全都是耍流氓”。查阅文献后发现，在临床上，很少碰到硫酸铜急性中毒的案例，一是这东西有颜色，二是摄入后强烈的金属味和呕吐反应都会阻止进一步进食。一般来说，大多数真菌对铜离子很敏感。农药波尔多液中，硫酸铜的浓度是1%。而在制作标本时通用程序是用将标本放入5%福尔马林和5%硫酸铜的混合液中，置1-5天，这样处理的效果，也不是简单“洗涮涮”能达到的。想要中招，恐怕得喝一口硫酸铜溶液来得更简单。

　　很多人还会担心，铜在体内的积累问题。实际上，作为一种人体必需的元素，人体内有一套进行代谢维稳的途径，多出的铜离子会进入胆汁，并排除体外。另外，韭菜并非是容易枯黄的蔬菜，再加上需要快速消费（谁愿意买萎蔫的韭菜？即使很绿），这样菜进行护色处理也是说不通的。

人体内铜的代谢过程

　　有一个可能的原因，就是这些韭菜在收割之前被使用了波尔多液，这样会有一些残留，也就是我们看到的蓝色了。摘韭菜，我们都是习惯摘掉基部的残叶。这些地方是最可能残留药物的地方。不过，目前的杀真菌药物发展得很快。波尔多液也不再那么风光了，所以碰上硫酸铜的机会也不多。

　　另外，我们需要搞清楚的是，硫酸铜并非只有邪恶的一面，它是可以出现在我们的生活中。

　　铜是人体所需的微量元素，而硫酸铜溶液可以作为营养强化剂。在“食品安全国家标准GB14880-2012”中，明确标注了，硫酸铜可以作为铜的来源。一般乳制品中的，铜元素添加量为每公斤3-7.5毫克，折算成无水硫酸铜的上限大约是每公斤12-16毫克。

　　叶绿素铜钠是一种合法的食品添加剂，那些绿色的糕点，基本上是用这种食用色素了。那些新闻中提到的“植物体内无法清除的铜离子”，就是这种状态了，如果你喝绿色饮料，吃绿色的甜品比较多，恐怕比韭菜来源摄入得更多。

　　当然，不排除有商贩利用这种手法来处理韭菜的可能。毕竟，这样的处理多少还是有用的。其实，多清洗一下。避免吃金属味强烈的韭菜，基本上可以避开雷区了。

　　另外，在 2013年12月27日，美国环保署发布豁免五水硫酸铜（Copper Sulfate Pentahydrate）的残留限量要求，本规则于2013年12月27日起生效。Toxcel代表OhSo清洁公司向环保署提交一份申请，要求豁免五水硫酸铜的残留限量要求。环保署决定当五水硫酸铜应用于公共饮食场所、乳制品加工设备、食品加工设备的食品接触表面，且最终使用浓度不超过80ppm时，豁免其残留限量。

　　接下来让我们来了解一下什么是蓝矾（也叫五水合硫酸铜），它的成分是什么吧。

　　五水硫酸铜也被称作硫酸铜晶体，相对分子质量为250。俗称蓝矾、胆矾或铜矾。具有催吐，祛腐，解毒；治风痰壅塞，喉痹，癫痫，牙疳，口疮，烂弦风眼，痔疮，肿毒的功效并且有一定的副作用。
　　中文名:五水硫酸铜
　　英文名: Copper(II) sulfate pentahydrate
　　别    称:蓝矾; 胆矾; 铜矾;硫酸铜,五水;
　　化学式:CuSO4·5H2O
　　分子量:249.68
　　熔    点:110℃
　　沸    点:100.30℃
　　水溶性:极易溶于水
　　密    度:2.284g/cm3
　　外    观:蓝色块状或粉末状晶体
　　应    用:金属冶炼、化工、药用、气体干燥剂等

　　以下是麦克林试剂官网的产品介绍：
　　C805353 硫酸铜,五水合物, AR,99%
　　Cas号:  7758-99-8
　　分子式:  CuSO4·5H2O
　　分子量:  249.69
　　EINECS编号: 231-847-6
　　MDL号: MFCD00149681

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