米的主要成分是淀粉。淀粉在米中以结构紧密的颗粒形式存在。煮粥的时候，米粒吸水膨胀，有一部分淀粉颗粒会移动到水中。这些颗粒继续吸水膨胀，就会又有一些单个的淀粉分子从它们之中脱落出来，成为“游离”的淀粉分子。淀粉分子在热水中逐渐失去本来的结构而伸展开来。当这样的分子越来越多时，就会互相牵连，宏观看来就是黏度增加。等到温度降低，这些互相牵连的分子进一步互相交联，形成巨大的网状结构，在我们看来就是“黏稠”。

       这个变黏变稠的过程主要受以下几个因素的影响：一是米的种类，米的种类会影响到淀粉分子和淀粉颗粒的结构，因为不同的米释放出游离淀粉分子的能力不一样，游离的淀粉分子互相交联的能力也不一样；二是温度和加热时间，总的来说，温度越高越有利于这个过程，不过一般煮粥的时候都是煮到水开，然后煮的时间越长游离出来的淀粉分子也就越多；三是搅拌，因为游离出来的分子围绕在米的周围，会抑制米中的分子进一步游离出来，而搅拌可以让游离的分子远离米粒，便于其他分子出来，同时，搅拌也有利于淀粉分子的互相交联。

       如果大火煮粥的话，水会很快蒸发，淀粉来不及游离出来水就干了，就成了米饭而不是粥。在“小火慢煮”的情况下，水蒸发得慢，而水的温度又得到保持，所以有充分的时间游离出淀粉分子，从而产生“黏稠”的粥。